image FORSIDE BAGGRUND BLOG VERSION FORHANDLERE ENGLISH
image
image
image
image
image
Blog
image

Se en nem instruktion i at lave gourmetskum samt en detaljeret beskrivelse >her<.

Formålet med forskningen
Vi vil gerne hjælpe baristaer til en dybere forståelse af, hvad der sker, når man opskummer mælk til brug i cappuccino og caffè latte. Vi er meget interesserede i at undersøge mælkens egenskaber i den forbindelse og undersøge processerne på mejeriet, og forstå hvordan disse faktorer påvirker mælkens egnethed til brug i moderne caféer.

Hvad påvirker cappuccinoskummet?
Vi har allerede arbejdet en del med at forstå opskumningsprocessen, så det primære arbejde i laboratoriet går med at udvide vores forståelse for hvilke faktorer, der er de vigtigste mht. at lave en god skum. Disse faktorer angår mælken såsom fedtprocent, proteinprocent, homogenisering, økologi/biodynamik, men angår også fremstillingprocessen som espressomaskinens damptryk, antallet, størrelse og vinkel af huller.

Hvordan måler man på skummet?
For overhovedet at kunne måle på skummet, har vi måtte udvikle nye måleprocedurer i laboratoriet, som måler på de skumegenskaber, som en professionel barista finder interessante.

Det nemmeste er at måle skumhøjden på det dannede skum, men det er ikke det mest relevante for en barista.
En af de mest centrale egenskaber for cappuccinoskum er boblestørrelsen. Vi er i færd med at udvikle en teknik til at måle på boblestørrelsen. Vi har også en række andre målemetoder i støbeskeen såsaom måling af skummets stivhed og vådhed., samt dræningshastighed. Disse målemetoder bliver omtalt i bloogen nedenfor, efterhånden som vi får udviklet dem i laboratoriet_

BLOG START:

SEPTEMBER 2009
Efter at have opgivet målinger med nær-infrarød refleksion, fandt vi på en anden måde at måle skumkvalitet på, og det viser sig, at det virker. Idéen er, at gennemlyse mælken med almindeligt lys og optag det med et kamera på den anden side. Således kan man se, hvordan skummet opfører sig samt vurdere forskellige kvalitetsakspekter. Vi er ved at udvikle beregningsprocedurer, men et billede, der kondenserer informationen i en video, som blev optaget til Nordic Barista Cup på Island, ser således ud:

Hen ad x-aksen er tid, og op ad y-aksen er højde i glasset med skum og gråtonegraden illustrer lysmængden, som skinner igennem skummet. Man kan tydeligt se, at alle de små bobler er jævnt fordelt i højden af glasset lige når skummet er ophældt (helt til venstre i billedet) og så kan man tydeligt se, at boblerne bevæger sig mod overfladen, og ca. midt i billedet kan man se, at skummet er dannet, og at grænsen mellem skum og væske bliver mere og mere tydelig med tiden (efterhånden som man kommer mod højre i billdet).

Naturmælk sponsorerede, at målemotoden blev brugt på Island til Nordic Barista Cup 2009, og her er et par billeder fra konkurrencen, hvor målemetoden blev anvendt:

AUGUST 2009
Nær-infrarød-opstillingen virker i princippet, men der er meget store problemer med at standardisere opstillingen fra gang til gang, og specielt er der problemer med at få sat glasset præcist det samme sted i opstillingen hver gang.

MAJ OG JUNI 2009
En meget vigtig kvalitetsparameter for cappuccino / caffè latte skum er dræningshastigheden af skummet - med andre ord, hvor hurtigt skummet bliver tørt og kedeligt, når den får lov til at stå et stykke tid. Man kan ikke undgå, at der går et stykke tid (et par minutter) fra en cappuccino / Caffè latte bliver lavet i baren til kunden får den serveret, så en god mælk udvikler sig langsomt fra cremet cappuccinnoskum til kedeligt cappuccinoskum, og derfor er det vigtigt at kunne måle den hastighed.

Til det formål kunne man bruge forskellige teknikker, men jeg valgte at bruge nær-infrarød refleksion, men da jeg er interesseret i hvad der sker i mælkeskumssøjlen hen over tid, skulle jeg have at apparat, som kan bevæge nær-infrarødproben op og ned på standardiseret vis, og da det ikke lige fandtes her på mejeriteknologi valgte jeg at bygge det selv at Technic Lego og Lego Power functions:

Det består af to motorer, som hiver en stang op og ned, hvorpå probem er påsat. Lidt tættere på ser det sådan ud:

Jeg har lavet nogle pilotmålinger med apparatet, men der går lige et par dage, før jeg er færdig med at besluttet, hvordan jeg behandler alle date'ene jeg får ud af det. Proben skal køre en tur og måle ned gennem søjlen helst hver 20 sekund, og for hver tur den kører laver den 100 målinger, og hver måling består af en værdi for 256 forskellige bølgelængeder i det nær-infrarøde område, så man får en matrix ud af hver tur proben kører ned med 256 værdier x 100 målinger, og der skal tages en del beslutninger før den endelige databehandlingsprocedure er fastlagt.

APRIL 2009
Da det var svært at lave beregninger på de billeder, jeg tog med stereolup i december måned (se billede længere nede i bloggen), har jeg fået fat i et ordentligt kamera med en makrolinse, så jeg får en langt bedre billedkvalitet at arbejde med.

Det er også lykkedes at få nogle langt bedre billeder, da jeg belyser skummet fra siden og ellers har mørklagt lokalet, så boblesiderne bliver lyst op og centrum af boblen bliver mørk:

Disse billeder er meget nemmere at få programmer til at regne boblestørrelse ud fra, da der er en tydelig farvekode mellem boble (mørk) og ikke boble (lys). Men hvis man zoomer på billedet kan man stadig se, at der er nogle bobler, som ikke er tydelige ej heller for øjet, så det er svært at bruge denne teknik til virkelig at måle små forskelle i skum. Derfor blev jeg nødt til at lede efter en anden teknik, som kunne måle mindre forskelle med stor sikkerhed, men billedbehandlingsteknikken kan stadig brugs senere.

MARTS 2009
Det har vist sig sværere end forventet at få et program til at regne på billeder, hvor man ellers godt selv kan se de enkelte bobler. Vi arbejder nu på at udvikle teknikker til manuelt at identificere de enkelte bobler og tegne deres omkreds, så et program efter denne manuelle behandling nemmere kan gå ind og finde boblerne og begregne areal. Dette er meget tidskrævende, men en mere sikker vej end at arbejde med programmer, som typisk koster i nærheden af 100'000 kr. Man kan sidde længe og arbejde manuelt inden man når den pris i timeløn...

I øvrigt er vi gået over til at tage billeder ned i skummet med et Nikon D90 og en makrolinse i stedet for at bruge en stereolup, så det giver mulighed for at lege mere detaljeret med billedbehandlingen og også at arbejd med blitz. Hvis denne fotograferingsteknik bliver forbedret, kan det være, at billederne bliver så gode, at selv billige programmer til at regne på billeder kan identificere og regne direkte på fotografierne.

JANUAR 2009
Vi har fået tilskud fra innovationsloven til at udvikle CafeMælken samt at videreudvikle arbejdet i laboratoriet, så kommer til at arbejde intensivt med det fra januar 2009 til august 2009 på Institut for fødevarevidenskab/afdeling for mejeriteknologi, og her vil vi udvikle de første offentligt tilgængelige videnskabelige procedurer for at fremstille og måle på cappuccino skum.

DECEMBER 2008

Dette billede blev taget under pilotforsøget i december måned, og vi arbejder nu på en videnskabelig meningsfuld måde at beregne boblestørrelser af sådanne billeder.

I slutningen af januar kommer vi på plads i laboratoriet, så der kommer vi videre med målemetoderne.

2006
Den første forskning

Efter et par år med teoretiske overvejelser over cappuccinoskum lavede vi den første videnskabelige forskning på området, da vi fandt Mads Aamann og Camilla Bjergegaard, der havde lyst til at undersøge cappuccinoskum som deres bachelorprojekter på Afdeling for mejeriteknologi ved KU LIFE.
De løste mange af de indledende problemer ved at arbejde med cappuccinoskum i laboratoriet.

APRIL 2004
De indledende teoretiske undersøgelser

April 2004 kontaktede Morten Münchow Richard Ipsen på afdeling for mejeriteknologi, for at høre, om man vidste noget om kemien bag cappuccinoskum. Det viste sig at være et ukendt område, og Morten og Richard gik i gang forfølge viden, der kunne kaste lys over situationen. Det blev til avanceret artikeldatabasesøgning, da der ikke står noget om overfladespænding i varm mælk i standard lærebøger i mejeriteknologi.
I oktober 2004 præsenterede Morten den første kemiske model af cappuccinoskum til Nordic Barista Cup på Island.

 

image
image
image
image
image
image
image
image
Gerrebækvej 24 | DK-6360 Tinglev | Tlf: +45 74 64 28 01 | Fax: +45 74 64 28 01 | info@naturmaelk.dk
image